羅伯特．沃克愛因斯坦系列-【料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理 @ 柳橙與橘子的部落格

羅伯特．沃克愛因斯坦系列-【料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

　　「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人艾爾頓．布朗

美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家
★「愛因斯坦系列」熱銷全球、授權超過20種語言★

{大廚說不出的美味祕密}
「神奇的燉煮法」、「美味高湯熬煮法」、「完美醬汁製作」……
150個最有趣的科學問題，深入淺出探討烹飪現象與原理，大啖知識與美食！
一讀就上癮，越讀越香的飲食科普鉅作‧顛覆全世界廚房

　　你是否曾想過……
　　•冰塊加多少才不會讓飲料變淡？
　　•為什麼加一點檸檬汁就能讓茶色變清澈？
　　•大蒜下鍋前為什麼要先拍碎？
　　•高湯一定要從冷水開始熬煮嗎？
　　•大廚的完美醬汁有什麼祕密武器？
　　•香料先加或後加，效果差很多嗎？
　　•肉類醃多久才入味？
　　•小蘇打粉可以除臭、去汙漬？

　　全美最受歡迎的化學教授羅伯特．沃克，帶你探索美食背後的祕密。透過無數次的實驗、測量，沃克教授打破眾多以訛傳訛的觀念和迷思，解答超過150個日常生活中的有趣科學問題。如果你想精進廚藝、聰明選購食品、吃得更安心，這本書你非讀不可！

　　★精進廚藝的權威指南
　　食譜上沒寫的美味關鍵，通通都在本書裡。肉類醃多久才入味、火候的拿捏、以酒入菜的原則、如何收汁更美味、香料和香草的添加順序等，你再也不必一手拿食譜、一手拿鍋鏟，在廚房裡忙得團團轉。沃克博士為你解密食譜上每個步驟背後的科學原理，掌握知識，就是廚藝大躍進的最佳捷徑！

　　★專業把關食安健康
　　「機器切割肉」和狂牛症有什麼關聯？新鮮肉品為何不採用「真空包裝」？肉色越鮮紅就越新鮮嗎？肉類再製品究竟使用了動物的哪些部位？「煙燻處理」的食物安全嗎？香料和香草為何沒有保存期限？食用油潛藏的風險是什麼？紅酒裡的「亞硫酸鹽」對人體有害嗎？──科學角度切入、全面分析，吃得更安心。

　　★戳破食品製造商的美麗謊言
　　「冷壓」只不過是橄欖油的一般製造程序、「海鹽」和普通食鹽並無不同、「褐色蛋」沒有比較營養、「脫脂牛奶」熱量不一定比較低、「天然食材」真的比較健康？「蔬果專用洗劑」毫無殺菌效果等等。沃克博士從製程、成分切入，讓你不再被廠商迷惑，聰明選購真正的好食材和好工具。

　　★揭密你從未想過的有趣科學
　　沖泡咖啡的最佳溫度、吃冰淇淋可以消暑嗎？啤酒開瓶後幾分鐘會開始出現異味？熟蛋黃的外層為什麼是綠色？如何計算自己的「微醺飲酒量」等等。吃美食當然是一種享受，但只要再瞭解一點美食背後的科學，就會讓你的餐桌更添風味、樂趣無窮。

　　★36道老饕殿堂級食譜，完整公開
　　瞭解各種烹飪原理後，本書更提供學以致用的機會，收錄的食譜步驟清楚、非常容易上手。從開胃菜到甜點等，多達36道百分之百「經實驗證明」的美味不失敗料理，如蒜香雪莉酒嫩雞、西班牙海鮮飯、義式蒜味蝦、地中海慢烤羊腿、起司蛋糕、舒芙蕾煎餅，以及各式名廚的私房醬料，如英式香草卡士達醬、波本風味烤肉醬、紅香芹調味料、蘋果西打醬等。

本書特色

　　1、廣納各類飲食題材，內容包羅萬象，滿足讀者求知慾。
　　2、以科學實驗佐證背書，專業解惑各種飲食疑難雜症。
　　3、由淺入深，循序漸進引導，特別收錄更進階的「科學小百科」專欄，符合各類型讀者需求。
　　4、36道老饕殿堂級食譜，步驟清晰易做，親身驗證品嚐美味又有趣的料理科學。

名人推薦

　　好食材達人、老饕食評家、美食部落客齊聲推薦──
　　吳季衡（良食究好執行長）、徐天麟（知名美食家）、鐵雄（知名美食部落客）

　　【各界盛讚推薦】

　　「正常來說，我們得在魔法師的鐵門外等上長長的冬天，雙膝跪在碎玻璃上，才能有資格得到沃克教授在此處很清楚、很簡鍊地分享的知識。但你現在只要問聲『為什麼？』，然後把書翻開就行。相信我，這本書打開就很難闔上。」——食物頻道《好吃》節目主持人艾爾頓．布朗

　　「鮑伯．沃克天賦異稟，可以用淺白而實用的語言說出我們在廚房裡各種舉動的概念，不論你下廚是要服務客人還是要餵飽家人，這本書都可以讓你的廚藝變一個人。」──美國首都華盛頓特區「哈雷歐」餐廳老闆兼主廚荷西．安德雷斯

　　「發粉為何會讓紅色甘藍菜變藍，我也許一輩子不瞭解也無傷大雅，但知道這跟許許多多其他問題的答案就在書裡，仍讓人感覺安心。」──點心師傅、《完美的結束》作者比爾．尤賽司

前言　美味祕密，就在實驗室裡

Chapter 1 飲料裡的 17 個有趣科學
飲料結凍的冰晶為何是白色？
冷藏後的茶色為什麼會變混濁？
【科學小百科】皮革為什麼耐熱、防水又抗菌？
◎印度奶茶
喝綠茶比較健康？
【科學小百科】酵素是什麼？
茶的顏色為何如此「善變」？
多加一些水，可以稀釋咖啡因嗎？
滾水沖泡的咖啡比較香？
喝咖啡時，什麼時候加奶精最好？

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內容連載…

【前言】美味祕密，就在實驗室裡

這是我「愛因斯坦系列」（Einstein series）的第四本著作，也是第二本與料理相關的科學知識書籍。坦白說，「愛因斯坦」系列能成為套書是我始料未及的。其實我並不善於規劃生涯，因此我遵循尤吉．貝拉（Yogi Berra）的建言：「人生遇到岔路時不必猶豫，選一邊繼續走下去就對了！」就這樣，人生的許多選擇造就我一路從核化學（nuclear chemistry）的教學與研究工作，到編撰教科書、負責大學行政工作、擔任報紙專欄作家，乃至現在的作家身份，我才有緣與各位相逢。幾年前我離開學術界，全心投入寫作，再加上我對寫作的熱愛並不亞於科學研究與教學，因此出版「愛因斯坦」系列叢書。

問題在於，為什麼化學教授要撰寫與食物相關的書呢？其實，從我第一次與美食相遇，就對這主題深感興趣。但我和美食的「初次邂逅」，並非是在母親懷裡嗷嗷待哺時，而是在我呱呱墜地後二十餘年，地點在我就讀的研究所。當時，康乃爾大學（Cornell University）的家政學院（College of Home Economics），即現今的營養科學系（Division of Nutritional Sciences），以學生們

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料理科學：大廚說不出的美味祕密，150個最有趣的烹飪現象與原理

What Einstein Told His Cook 2: Further Adventures in Kitchen Science 外文書

作者：羅伯特．沃克
原文作者：Robert L. Wolke

作者簡介

羅伯特．沃克（Robert L. Wolke）
　　
　　美國匹茲堡大學（University of Pittsburgh）榮譽化學教授，致力於研究物理與化學方面的問題。著名教育家及演說家，以使科學易於理解、學來有趣聞名。
　　
　　沃克執筆的《華盛頓郵報》「美食101」專欄（Food 101）獲得詹姆斯比爾德基金會最佳報紙專欄獎和國際烹飪專業協會博特葛林獎的最佳報紙飲食寫作獎。他目前擔任《烹飪畫報》的顧問科學編輯。其著作包括《馬鈴薯拯救了一鍋湯？》、《蔬果會發電！真的嗎？》等，以及數十篇研究論文，現居於匹茲堡。

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