八角哲學

含影片【米其林大廚江振誠】-八角哲學

  台灣出生長大,名列世界最佳50大餐廳的米其林大廚江振誠,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。炙熱淬煉寶石,萬分耕耘,必得收穫。《時代雜誌》 兩次報導盛讚江振誠的廚藝,《紐約時報》將Restaurant ANDRÉ 選為十大最值得搭飛機去品嚐的餐廳之一,不僅因為他令人驚艷的料理,更因他在頂級料理中建立的一套創意哲學、創作過程與營造恰如其分的用餐體驗,征服了全 世界的味蕾。

  歷時五年,江振誠首度完整公開他獨創的創意哲學,與他名列世界最佳50餐廳的Restaurant ANDRÉ 365天的菜單。不論你是在餐廳工作、或單純喜愛美食,還是期盼發揮自我創造力的人,都能從他的八角哲學中啟發靈感。


  台灣成長、日本記憶、再加上法國經驗,江振誠身上藏著與眾不同的創意DNA。簡化、後退、放下。臻至完美。他沈澱二十多年的廚藝創作,從自然與人文中獲得的實做經驗,創造出屬於他獨特的創意哲學──八角哲學。

  八角哲學涵蓋八個創意元素,包括鹽(salt)、質(texture)、憶(memory)、純粹(pure)、風土(terroir)、南法 (south)、工藝(artisan)及獨特(unique)。這八個創作元素內涵豐富、實用,各有獨特的個性,各自延伸出不同的屬性,創造出最平衡的 體驗。可以組合成一道完美的料理,可以檢視擺盤設計、也可以用在其他創意發想,是Restaurant ANDRÉ 所有創意的骨幹,是江振誠激發創意與管理創作流程的方法,讓他的米其林餐廳每一季都有精采的演出。

  「料理,不只是料理,料理,是創造極致的美食體驗,因此每個小細節都至關重要。」

  他的料理不僅滿足味覺,更滋養心靈、挑戰想像力,從法國經典的鵝肝、到不可思議的木炭,都可以入菜。本書帶你走進江振誠Restaurant ANDRÉ 餐廳的創意基地──廚房,拆解365天的菜單。完整呈現每一道料理的故事及創作歷程,以大量圖像忠實呈現廚房裡的產出過程及最終呈現的完美料理與食譜,引 領讀者進入美食新境界。江振誠在書裡將分享他如何運用獨特的觀點及法式料理的技藝,將不同的食材解構與重組,盡現物產、栽種及養殖人以及季節之美。
 
  《八角哲學》不僅是亞洲第一本當代美食的料理書,更是超越食譜的一本獨到創意工具書。
  《八角哲學》這套方法,讓你不論在哪個領域,都可以找到自己的靈感系統和創意元素,
  找到屬於自己的「八角哲學」。

  ●與全球同步發行,採國際合印方式,書籍直接空運至台灣
  ●紙質、裝禎皆與英文版相同,全書超過150幅全彩照片,共計304頁,精裝版


歷時五年,台灣國際名廚江振誠首度完整公開他的創意哲學

帶你潛進他的思維、解析他獨樹一幟的創意DNA,
學習他征服巴黎、新加坡、東京、台北的創意、廚藝與心意

國際名廚江振誠,歷時五年,首度完整公開創作心法《八角哲學》

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八角哲學



八角哲學

OCTAPHILOSOPHY

作者簡介

江振誠 Andre Chiang

 
  台灣出生長大,站上全球舞台,台灣首位名列全球最佳50大餐廳的米其林大廚,曾獲「亞洲十大最佳年輕主廚」,被譽為「印度洋上最偉大的廚師」。
 
  他出生於台北士林,深受會做菜母親影響,從小喜愛美味廚藝。青少年時跟著母親到日本經營餐廳,二十歲接受米其林主廚雙子星兄弟賈克與羅倫的邀請,隻身前往法國拜師學藝,潛沈歸零、開啟精采的頂級料理生涯。
 
  在法國的學習與工作,江振誠讓自己完全浸淫在法國的生活與文化中,豐富自己的味蕾記憶,拚命一天當兩天用。五年之後,就擔任法國米其林三星餐廳Le Jardin des Sens執行主廚、統籌該餐廳旗下八家海外分店的業務。
 
  二〇一〇年,江振誠在新加坡開設他法文名字同名的Restaurant ANDRÉ,只有三十個座位,是他一手打造的私密創意基地,連餐具都是他的創作,在頂級料理界的名聲不斷攀升。入選為全球最佳50大餐廳、亞洲最佳50大餐廳TOP3
 
  之後,江振誠在大阪開設日式燒烤餐廳Bincho常備,在巴黎第十區開設Porte 12,二〇一四年回到台北開設RAW。才一年的時間,RAW就獲得聖沛黎洛亞洲50家最佳餐廳獎(San Pelligrino Asia's 50 Best Restaurant Awards)。江振誠不僅將法國頂級料理帶回台灣,更要在他生長的土地播下創意的種子,建立人才系統。
 
  二〇一一年,江振誠在頂尖廚師齊聚交流的西班牙美食高峰會首度公開發表他獨創的「八角哲學」,從他深愛的廚藝中展現令人折服的創意哲學,當場 Thomas Keller、Ferran Adria、Grant Achatz等名廚與三、四千名大廚熱烈掌聲,競相合照留影。從廚藝到創意,不斷挑戰,江振誠再次攀登人生的另一個高峰。

目錄

推薦序  賈克與羅倫         7
推薦序  帕斯卡.巴博       8
母親的一封信               9
自序  江振誠     10
八角哲學         12
1. 純粹       34
2. 鹽         66
3. 工藝       94
4. 南法      124
5. 質        162
6. 獨特      194
7. 憶        228
8. 風土      258
膠囊、創意發酵汁、基本料理    284
索引

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初心

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作者: 江振誠

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