低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理低烹慢煮:60道完美易學的低溫烹調食譜,家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

【柱子主廚的食譜就和他的菜一樣,既高端又接地氣:那些賣相精巧的餐點往往很容易上手,而看似樸實無華的菜色卻又蘊含了無限巧思。我想「恆溫烹調」的真諦即在此──它不是炫技也不是趕流行,而是用時間和耐心淬煉食材,期望以最完美的火候帶來感官上的震撼。如今古老的烹調技藝有了日益普及的精準工具輔佐,再搭配柱子深入淺出,宜中宜西的詳解範例,怎不叫人躍躍欲試! ──莊祖宜 廚房裡的人類學家】

 

◆低溫烹調背後的科學◆

如何做出切面粉嫩、肉汁飽滿不乾柴的完美料理?
祕密就是──Sous Vide低溫烹調

大聯盟 讀冊 dddd

 

大廚教你活用家中各種工具,
電鍋x烤箱x瓦斯爐x水波爐x保溫容器x低溫烹調機
只要控制好料理的溫度與時間,就能保有食材的最佳口感,
輕鬆做出五星級的Sous Vide料理。家庭廚房也能端出專業水準的Sous Vide料理

低溫烹調就是「恆溫烹煮」,法文是Sous Vide(真空狀態),台灣有人將其音譯成「舒肥」,與其用音譯詞,不如直接翻成「低溫烹調」還比較淺顯易懂。低溫烹調既簡單、成功率又高,就算是料理新手也不會失敗,學會這個技術可以讓廚藝愛好者在家就能做出餐廳等級的料理。最棒的是,你不一定要購買專業器材,只要運用家裡就有的基本工具,家庭廚房也可以端出五星級美味,人人都可以是廚神!

【什麼是低溫烹調?】
低溫烹調其實就是從頭到尾都用固定的溫度烹煮食物。低溫烹調所使用的溫度會依照不同的食材而有不同的溫度,從50~75度不等,因為每種食材的煮熟溫度都不同。低溫烹調的法文是Sous Vide(真空狀態),台灣將其音譯成「舒肥」。

【食物到底熟了沒有?】
大部分的人一看到50~75度,第一個反應就是:這樣食物會熟嗎?
在回答這個問題之前應該要先了解──食物為什麼會熟?怎麼樣才叫做熟?
以肉類來說,不管是哪種肉,其最大成分就是蛋白質,當我們料理肉類的時候這些蛋白質會開始展開,然後再重新集結,這種蛋白質展開後再集結稱之為「變性」。所以只要蛋白質變性,食物就是熟了,而讓蛋白質捲曲摺疊開始變性,不一定要很高的溫度。


【如何進行低溫烹調?】
1、醃漬:一般來說醃漬就是在烹調之前利用鹽、糖或各種香料來幫食材提供更豐富的味道,醃漬的時間可長可短,必須依照要做的菜色決定。當然你也可以選擇不要醃漬,不過多次實驗的結果證明,適當的醃漬會增添食物的風味。
2、真空密封:在大部分的狀態下,低溫烹調需要用水來做為導熱的介質,為了避免食材與水長時間接觸而變成一鍋湯,所以得用隔絕物把食材與水分隔,因此最好的方式就是將食材裝入塑膠袋並抽真空。
3、進行低溫烹調的方法
(1)低溫烹調機烹調法
(2)水波爐或蒸爐烹調法
(3)瓦斯爐加熱法
(4)傳統烤箱烹調法
(5)電鍋烹調法
(6)保溫容器烹調法
做低溫烹調一定要花錢買新設備嗎?當然不一定,如果家中已有低溫烹調機或水波爐最好,如果沒有也無所謂,用每個家庭都有的基本家電也可以做出完美的低溫烹調料理。
4、出餐前表面上色
低溫烹調的程序完成了,若非燉煮類的就要讓食物表面上色才會更美味!表面上色的方式有:大火快煎、炭火炙燒或高溫油炸等,如果沒有進行表面上色可以吃嗎?當然可以,只是賣相差很多就是了!所以強烈建議一定要上色。

◆最後,請放手去做吧,主廚保證你絕對不會失敗的!!


【連磨豆機都自己動手做的主廚蘇彥彰,秉著骨子裡研究精神,將低溫烹調背後的科學淺白地說明。我們習得的,可不光只是低溫烹調的知識和技術,還有不少料理的科學。
也因為懂得這些扎實的烹調原理,我們可以跟著每道都讓人躍躍欲試的食譜,拿起「身邊即有」的器材實作,然後大喊:開動了!Bon Appetit!用美味餵飽每個平凡而幸福的日子。    ──徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人】

【柱子主廚以「泛科學」的標準,將烹調的本質,搭配食材分析,再以食譜範例,為我們端出了一道道任何人都想挽袖複製並呈現的美味健康菜色!所以型男主廚不必來我家!倒是把陽光主廚柱子的書帶回家,就對了!  ──劉昭儀 我愛你學田創辦人】

【古人云:十年磨一劍!柱子的第二本書,磨了不止十年。本書清楚揭示了低溫烹調的真義與原理進而家庭廚房應用,可見絕對鋒利十足!   ──聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理】

好吃推薦
王嘉平Solo Pasta、K2小蝸牛廚房 廚藝總監
林思良 乾熟工場負責人
徐銘志 作家、艾瑞克的旅行&廚房主理人
莊祖宜 廚房裡的人類學家
番紅花 作家
鄧士瑋 美食網站食貨誌站長
劉昭儀 我愛你學田創辦人
蔡珠兒 作家
鍾坤志 原味廚房創辦人
簡天才 Thomas Chien法式餐廳 廚藝總監
聶汎勳 台北萬豪酒店營運經理
瞿欣怡 作家/小貓流文化總編輯
(依姓名筆劃排序)

 

作者簡介

蘇彥彰
1972年出生在府城台南。
國立台南藝術大學碩士,畢業後不務正業的跑去開啡店煮咖啡,因為想要開一間咖啡與餐點都很棒的餐廳,所以遠赴法國巴黎學做菜。回台之後就一直留在廚房沒有回到咖啡吧檯。擔任過數個餐廳與公司的主廚,目前為「我愛你學田市集」主廚。
從擔任主廚開始就一直致力於拉近專業與家庭廚房的距離,希望所有人都可以領略料理之美。也許因為父母皆是教師的遺傳,所以可以將複雜的做菜邏輯用簡單的話語解釋,上廚藝課時最常說的話是:做菜就像小學一年級的數學,只要會1+1就會2+2。
著作:咖啡賞味誌

相關著作:《咖啡賞味誌--香醇修訂版》--搜尋--- -----

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