茶油蔬食全書【發現超級食物。鮮榨苦茶油２】：78道蔬食料理絕配＆正確用油知識－柳橙與橘子的部落格

茶油蔬食全書【發現超級食物。鮮榨苦茶油２】：78道蔬食料理絕配＆正確用油知識

　　2010年《康健》雜誌選出台灣18種「」中，
　　油脂類只有「苦茶油」上榜！其營養價值勝過橄欖油！

＊最符合國人烹飪習慣、被譽稱「東方橄欖油」、「超級食物」的茶油蔬食全書＊

　　本書與您分享您正確用油知識，更傳授從醬料、小菜、輕食、經典料理到點心等78道茶油蔬食食譜示範；及自製紫草膏、護唇膏、手工皂、天然乳液、髮妝水、茶籽粉應用等；並精心彙整深耕茶油產業三十多年的農友，突破傳統榨油與加工技術，有區別於市面上大多以熔劑精煉(脫酸、脫色、脫臭、脫膠)油脂。完美呈現台灣在地美味與健康兼顧的苦茶油，讓您全家吃得安心，同時也能在生活中用得天然！

　　當苦茶油遇上高纖瓜果蔬……更鮮甜的菜根香
　　／五穀堅果類／胚芽米、糙米、小米、薏仁、松子、紅藜、核桃、腰果等；
　　／根莖類／西芹、山藥、米筍、紅蘿蔔、牛蒡、芋頭、馬鈴薯、甜菜根等；
　　／瓜果類／番茄、秋葵、南瓜、甜椒、花椰菜、小黃瓜、節瓜、茄子等；
　　／葉菜類／地瓜葉、大白菜、冰花、綠捲鬚生菜、蘿蔓、苘蒿、青江菜等；
　　／菇&藻類／杏鮑菇、蘑菇、木耳、海藻、鴻禧菇、鮑魚菇、珊瑚藻等；
　　／豆&豆製類/／甜豆、大蠶豆、豆腐、百葉豆腐、腐竹、豆皮、豆包等；
　　／辛香料類／九層塔、香椿、辣椒、薑、胡椒、紫蘇、迷迭香、香茅等；
　　／水果類／檸檬、蘋果、芒果、奇異果、火龍果、杮子、葡萄、鳳梨等；
　　讓每天餐桌呈現茶籽油香的天然風味，吃好的食材，為健康能量加分。

目錄…

專文推薦1 地球上最美味與健康兼顧的茶花籽油朱燕華 004
專文推薦2 突破傳統榨油與加工技術，完美呈現優質的苦茶油李蒼郎 005
專文推薦3 從產地到餐桌都令人安心的優良農產品黃裕星 006
專文推薦4 優質的營養成分，勝於國外進口的橄欖油劉慶中 007
專文推薦5 呷好油，美味、健康更勝一籌李金恭 008
專文推薦6 追求美食之餘，勿忘食品安全蕭基淵 009
專文推薦7 選擇安心的「好油」，永續為健康植根陳旺全 010
專文推薦8 冷壓粹取保留植化素，更添預防腫瘤的功能黃淑惠 011
專文推薦9 吃對好油，可軟化血管、有助降三高洪泰雄 012
專文推薦10 硬要說有什麼缺點，那就是品質太好了，產量太少了施明智 014
專文推薦11 健康「油」我作主！王明勇 017
專文推薦12 重啟認識好油的新轉機─發現台灣之寶「苦茶油」王鳳翔 019
專文推薦13 認真的女人如茶花般美麗朱慧芳 020
專文推薦14 老前人的智慧是我們最大的生活寶藏梁幼祥 021
專文推薦15 「吃好食材，幫健康加分」是良好的生活習慣蔡季芳 022
專文推薦16 016

專文推薦 9
血管並降三高
洪泰雄(臺灣大學簡任秘書兼教務處註冊組主任、中原大學通識教育中心營養學兼任講師、開南大學營養課程兼任講師)

　　近年來，台灣面臨一波又一波的食安問題，「如何才能吃得安全、健康？」已成為刻不容緩的重要課題！很開心，值此時刻，好友捷纓以她的專業秉持著帶領大家體驗從餐桌返回產地的感動心意，推出這本苦茶油的專書，而我也非常榮幸能受邀為之寫序。

　　我個人因受高血壓、肥胖、睡眠中止症等健康問題困擾多年，後來身體力行了代謝平衡飲食方法而重拾健康，也因此一頭栽進原非我專業的營養及健康殿堂，進而受原水文化之邀，在一年半內接連出版了《代謝平衡，健康瘦身》及《均準飲食，順便瘦身》兩本書，並獲中原大學的邀請至該校開授營養通識課程，教導年輕學子認識食物與營養，幫助自己及家人都獲得了健康。

　　在我的書及課程中，我最強調的理念就是要吃對食物。只要吃對食物，人人都能享受健康、遠離疾病。誠如本書作者所言，「脂質，是人體健康不可或缺的營養素之一，不僅與醣類同為人體活動主要能量來源之一，更是細胞膜的重要組成成分，而內臟脂肪與皮膚油脂，還能作為保護層為人體提供防護。」然而，人體所需的各種營養素中，囿於「少吃油脂、避免肥胖」的錯誤觀念，導致脂質的攝取與選擇相對被忽略。

　　事實上，健康飲食控制方法，是主張應該要攝取好的油脂以增加好的膽固醇，降低壞的膽固醇。而且，油脂除了提供人體無法自行合成的必需不飽和脂肪酸外，更能促進脂溶性維生素Ａ、Ｄ、Ｅ、Ｋ的吸收，體脂肪過低，甚至會影響內分泌平衡，導致女性經期混亂。綜言之，吃對好油，更能可以幫助我們軟化血管，有助降低高血壓、高血糖與高血脂疾病的發生，讓我們更健康、美麗。

　　依我個人建議，早上起床空腹直接飲用1湯匙苦茶油（初榨油）對健康極有助益，尤其建議有腸胃疾病的讀者親身體驗。依科技部（舊稱國科會）「苦茶油（茶花籽油）抗菌因素研究」結果顯示，幽門螺旋桿菌會引起胃潰瘍、消化不良及十二指腸潰瘍等消化性疾病，且高達85～90%的潰瘍疾病都與幽門螺旋桿菌的感染有關，而苦茶油對幽門螺旋桿菌的抗菌力可達九成以上，對於腸胃疾病有很大的治癒效果。

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　　1990 年英國學者帕克斯頓（Andrea Paxton）提出了食物里程的概念，計算食物從產地到餐桌旅行的距離。食物的來源愈遠，就得消耗愈多的化石燃料來運送，當然也就製造出愈多的溫室氣體，不利於環保。相信閱讀過本書後，您不但會對油品在各方面有更為充分的認識與瞭解，也一定會增強您選擇好油的能力。至於是否只有漂洋過海、遠道而來、我們無法瞭解產地情形的油品才是好油呢？！相信看過這本書的您，一定會有自己的答案的。

專文推薦10

硬要說苦茶油有什麼缺點，那就是品質太好了，產量太少了
施明智(中國文化大學保健營養系教授兼系主任)

　　算來接觸苦茶油的時間已近10年。2005年暑假，在我離開經國管理學院前的最後一堂課，不是為學生上課，而是為金椿茶油工坊的所有員工上有關油脂的相關知識。整整兩天裡，從簡單的認識脂肪酸，一路談到油脂的精製加工，再講到油脂各項品質指標的檢驗，也戰戰兢兢地帶著一群沒進過化學實驗室的人，實際動手操作檢驗油脂品質的相關實驗。而這也是我第一次知道什麼是苦茶油，在這之前，我跟很多人一樣，從沒聽過苦茶油，更遑論見過、吃過苦茶油，也跟很多人一樣，乍聽到苦茶油，以為這種油會苦的跟苦茶一樣。

　　爾後，透過科學文獻與自己實驗室深入研究苦茶油的各種性質，才發現這種被稱為「東方橄欖油」的食用油脂，其單元不飽和脂肪酸的含量甚至高過橄欖油（苦茶油中油酸的含量，有些品種甚至可達80％以上）。然而，這麼好的油卻默默無聞，不像橄欖油，從希臘、羅馬時期就是高貴油脂的象徵，是貴族才能用得起的油脂。

　　這些年，在探索苦茶油的過程中，發現越來越多的文獻都是來自中國大陸，當台灣還在探討大果、小果種時，大陸方面早就開始進行優質的油茶品種的試驗，甚至已將苦茶油的開發列入國家發展建設的重要一環，並企圖在2020年將苦茶油產量擴增到讓全國人民都能吃得到。

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　　其實，苦茶油有令人驚艷的特殊之處。首先，它雖然是未精製油，但發煙點卻在200多℃以上，甚至比精製的大豆沙拉油還高，這是橄欖油比不上的。同時，其單元不飽和脂肪酸含量豐富，使其油脂穩定性高，因此，如果閣下有「粗本」的話，是可以用苦茶油做油炸油使用的！也因為苦茶油是未精製油，所以許多的生理機能性成分都還保留在油脂中，而這些物質中許多都是天然的抗氧化物，因此，苦茶油較一些常用來做精製油的毛油或其他毛油，儲存穩定性要來的高些。這一點是一般人，甚至是營養師、生化專家、醫生都想像不到的。
也因為這些在精製油中被去除掉的微量物質，使得苦茶油不只是日常炒菜用的油脂，也是一種具生理機能性的食品。這一點與一般精製油只能比較其脂肪酸組成有什麼特性來說，又更加珍貴了。

　　至於近年來風行的冷壓油脂與傳統熱榨苦茶油的差異，則恕我賣個關子，這部分在我自己寫的書中有詳述原委，歡迎有興趣者查閱。

　　除食用外，苦茶油也可作為保養品的基質。日本人稱苦茶油為「椿油」，而椿油在日本即是重要的保養品原料，許多女性朋友使用的卸妝油、保養品，其基底油就是苦茶油或橄欖油，因為這兩種油的碘價較低，屬於不乾性油（即在空氣中不容易因氧化而乾掉的油）之故。

　　硬要說苦茶油有什麼缺點的話，那就是品質太好了，產量太少了，所以價格「好」貴！期望在政府大量推廣種植油茶樹後，能降低苦茶籽原料的價格，讓苦茶油的價格能平民化，以提供更多好的油脂給更多的人食用。

　　中國人食用苦茶油的歷史已有數百年之久，而兩岸關於介紹苦茶油的書卻屈指可數，期待本書能提供讀者一些苦茶油的基本知識，藉以瞭解苦茶油的用途與益處。

如何分辨苦茶油品質好不好

市面上的苦茶油琳瑯滿目，如何分

辨真正的苦茶油呢？購買之前，除了選

擇信譽良好的商家之外·也可以用客觀

的第三方檢驗單位所得數據佐證及主觀

幾個簡單的方法測試，就能挑到品質優

良的苦茶油。檢驗數據包括下列三種：

檢視油脂新鮮度：如酸價、過氧化

價、總極性化合物等。

檢視油質安全性：如農藥殘留、真菌

毒素（如黃如毒素、紅如毒素）、重金

屬（鋼＜0.4PPm、汞＜0.05PPm、砷＜

0.1PPm、鉛<0.1PPm）、苯駢芘（多環

芳香族碳氫化合物）、塑化劑、三聚氰

胺。

檢視油質純度：如脂肪酸分析（飽和

脂防、多元不飽和脂防、單元不飽和脂

肪的含量判斷）·

不論是哪·個品種的苦茶油或是其

他食用油脂，油質的新鮮度、安全性都

是最重要的·

【第一步】

用鼻子聞→氣味清新、芳香

滴一滴油在掌心裡，雙手摩擦揉搓

至生熱後·打開手掌，聞一下油遇熱後

的氣味，若是純正的苦茶油，就會散發

出一種清新的芳香，若是劣質油或混和

油，則會散發一股酸酸、油耗的味道·

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發現超級食物。鮮榨苦茶油：64道茶油養生料理絕配＆正確用油知識

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發現超級食物。鮮榨苦茶油２：78道蔬食料理絕配＆正確用油知識

作者：黃捷纓

作者簡介

黃捷纓

　　係經營30餘年、以家族企業起步、台灣茶油第一品牌金椿茶油工坊第二代，現任金椿茶油工坊副總經理，負責產品開發及行銷推廣。現固定擔任民視電視台「元氣加油站」示範苦茶油料理逾5年，也經常受邀諸多廣電媒體如TVBS「一步一腳印、發現新台灣」「健康兩點零」、東森「台灣大體驗」等茶油示範料理達人。作者亦勤於各大國內外展覽活動、有機商店授課分享茶油應用，並努力研發茶油的生活應用，如茶油醬料、糕點、護唇膏、紫草膏、茶油皂等，致力教學DIY 分享！

　　這一家人有著傳統客家人不怕苦、不服輸的精神，同心協力並積極與林業試驗所、食品工業發展研究所、客委會等產官學密切合作，大力推廣客家文化以及台灣本地茶樹種植，訴求「在地農業、在地生產」，將茶油產業與文化、生活習慣結合，希望讓茶油飲食文化成為台灣的健康飲食文化，能讓大眾看見苦茶油的真正價值，讓大眾找回幸福好滋味！更希望能將苦茶油推廣到國外，成為台灣的「國油」，讓全世界的人都喜愛！

　　相關著作
　　《發現超級食物。鮮榨苦茶油──64道茶油養生料理絕配＆正確用油知識》

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